Geschichte des Ziegenkäses
Es ist kein Geheimnis, dass die Soignon-Ziege mit ihrer...
Wie wird ein guter Ziegenkäse hergestellt?
Wussten Sie schon, dass es drei Hauptrezepturen für Ziegenkäse gibt? Jede hat ihre Besonderheiten und ihren besonderen Geschmack. Die Soignon-Ziege bietet für alle Vorlieben den richtigen Käse. Solange der einzigartige Geschmack der Milch erhalten bleibt, denn das ist alles, was zählt!
Die zwei unterschiedlichen Ziegenkäsesearten
Alle Ziegenkäse (wie auch Käse aus Kuhmilch) werden durch Milchsäuregärung hergestellt. Dabei werden der Milch Milchsäurebakterien zugegeben, die ihren pH-Wert senken und die Milch säuern.
Ziegenfrischkäse sind nicht gereifte Käsearten. Ihre Konsistenz ist weich mit hohem Wassergehalt. Der Geschmack dieser Käsesorten ist relativ mild und leicht.
Daneben gibt es noch gereifte Käsesorten. Diese reifen nach der Herstellung noch für unterschiedlich lange Zeit, bevor sie verpackt werden. Ihr Aroma ist ausgeprägter, ein zusätzliches Plus für Käseliebhaber, die das ganze Aromenspektrum des Ziegenkäses wünschen. Um dieses Aroma zu entwickeln, werden häufig Edelpilz-Kulturen zugegeben.
Das Melken der Ziegen und die Milchsammlung
Die Ziegen werden zweimal täglich gemolken. Die in einem Tank aufbewahrte Milch wird alle drei Tage von einem Milchtankwagen der Molkerei abgeholt und in die Käserei transportiert.
Erhitzung der Milch
Nach der Abholung beim Erzeuger kann die Ziegenmilch roh verarbeitet werden, um die natürlich in der Milch vorkommenden Milchsäurebakterien zu erhalten, oder mithilfe von zwei Verfahren erhitzt werden:
- durch Pasteurisierung bei 72 °C für 15 Sekunden
- durch Thermisierung bei 63 °C für 16 Sekunden
Dieser Schritt dient der Beseitigung von für den Menschen unerwünschten Mikroorganismen, die in der Milch zu finden sind.
Dicklegung der Milch
Damit die Milchgerinnung ausgelöst wird und der Käsebruch (die Grundlage aller Käsesorten) entsteht, müssen Milchfermente hinzugefügt werden. Diese Fermente bestehen aus bestimmten Bakterien und/oder Lab und/oder Gerinnungsmitteln, die die Milchlaktose abbauen. Lab (oder Gerinnungsmittel) kann tierischen Ursprungs (aus dem Labmagen junger Wiederkäuer gewonnen), pflanzlichen Ursprungs (Artischocke, Distel) oder aus Mikroorganismen (Schimmelpilze oder Bakterien) hergestellt sein.
Wussten Sie schon ...?
Abhängig von der Menge an Lab und der Dauer der Gerinnung entsteht ein völlig anderer Käse.
Die Behandlund der Geronnenen Milch
In diesem Schritt soll dem Käsebruch möglichst viel Wasser entzogen werden.
Dazu kann der Bruch geschnitten und zerteilt werden, damit die Molke besser abfließt. Die dickgelegte Milch wird mit der Käseharfe in kleine Stücke „gebrochen“.
Es folgt eine Ruhephase, in der sich die Stücke wieder miteinander verbinden. Je nach der in diesem Schritt genutzten Methode entsteht eine andere Käsesorte.
Ablaufen und Formen der Dickmilch
Der Bruch wird danach vorsichtig in Körbe oder gelochte Formen umgeschöpft. Die Formen werden mehrfach gewendet, damit möglichst viel Flüssigkeit abtropfen kann. Je trockener der Käse ist, desto länger ist er haltbar.
In diesem Schritt wird auch die Form festgelegt: Soll die Form zylindrisch oder länglich, flach, in Rollen, Pyramiden oder Blöcken sein? Wenn Sie sich nicht entscheiden können, nehmen Sie alle, die Soignon-Ziege wird Ihnen keinen Vorwurf daraus machen! Für uns sind alle Käsesorten aus unserer guten Ziegenmilch einfach ein Genuss!
Wussten Sie schon ...?
Die Dauer dieses Schrittes bestimmt die Käseeigenschaften, insbesondere seine Konsistenz.
Salzen
Die letzte Zutat ist für einen guten Käse unverzichtbar, es ist ... na? ... natürlich Salz! (Wir wollten nur wissen, ob Sie noch aufpassen ...). Salz wird entweder mithilfe eines Salzbads oder im Trockensalzverfahren hinzugefügt. Es kontrolliert die Entwicklung von Mikroorganismen und verleiht dem Käsebruch das Aussehen und den Geschmack des fertigen Käses. Es gibt zwei Methoden zum Salzen.
- Vor dem Formen: Hinzufügen von grobem oder feinem Salz zum Bruch oder Salzen der Käseaußenflächen
- Nach dem Formen: Der Käse wird in eine Salzlake getaucht. Dieses Bad kann einige Stunden bis zu zwei Wochen dauern.
Wussten Sie schon ...?
Salz hat drei unmittelbare Wirkungen auf den Käse: eine antiseptische Wirkung, eine konservierende Wirkung und natürlich verleiht es dem Käse seinen Geschmack!
Reifung
Manche Käsesorten werden frisch verzehrt, andere reifen erst. Die Reifung ist ein Veredelungsverfahren für den Käse. Erst in diesem Stadium entwickelt der Käse sein typisches Aroma und seine endgültige Konsistenz. In dieser letzten Phase liegen die Käselaibe auf Gittern und werden von Hand gewendet. Sie werden in Trockenräumen oder Kellern aufbewahrt, in denen Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Belüftung genau berechnet werden. Wussten Sie, dass die Umgebungsluft einen bedeutenden Einfluss auf das Aroma einer Käsesorte hat?
In diesem Schritt bildet sich eine dünne weiße, gelbe, braune oder bläuliche Rinde auf dem Bruch. Er verwandelt sich nach und nach in einen Käseteig mit charakteristischer Konsistenz, Geschmack und Geruch. Die Reifungsdauer hängt von dem jeweiligen Rezept ab, aber es ist sicher, dass der Ziegengeschmack umso ausgeprägter ist, je länger der Reifeprozess andauert und je härter und trockener die Masse wird.
Einige Käsesorten müssen während der Reifezeit regelmäßig gewendet werden, um eine gleichmäßige Rinde zu erhalten.
Haben Sie eine Vorstellung von der Reifezeit der Ziegenkäse? Da können wir Ihnen helfen:
- Keine Reifezeit für den Ziegen Frischkäse notwendig
- Ca. zehn Tage Reifezeit für den Ziegen Weichkäse-Rollen
Verpackung
Der letzte Schritt besteht natürlich in der schützenden Verpackung der Käsespezialitäten.
Und welches sind Ihre Lieblingskäsesorten? Wir mögen sie alle!
